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El procesamiento industrial de carne comienza en la instalación de procesamiento de animales, conocida como matadero o abattoir. Los mataderos son generalmente el primer eslabón de la cadena de procesamiento de alimentos, desollando eficientemente la carne del animal. Los animales que se llevan al matadero pueden incluir ganado doméstico, como vacas, cerdos, pollos y ovejas, así como animales de caza como ciervos de cacerías de trofeos que se llevan a cabo en todo Estados Unidos.
Ya sea a pequeña escala o como parte de un complejo industrial más grande, los mataderos modernos están equipados con todas las máquinas necesarias para el sacrificio y la carnicería del ganado. Principalmente, se clasifican en dióxido de carbono, pistolas de pernos cautivos, aturdimiento eléctrico, armas y cuchillos.
Mataderos de CO2
Estas son instalaciones especializadas que utilizan cámaras de aturdimiento de dióxido de carbono (CO2) para el procesamiento de animales. En tales mataderos, los animales primero son aturdidos exponiéndolos a una alta concentración de CO2. Esto se hace típicamente colocando a los animales en una cámara llena de CO2. El CO2 sirve como agente de aturdimiento, induciendo un estado de inconsciencia en el animal. Después de la fase de aturdimiento, los animales son posteriormente procesados para el sacrificio. Los mataderos que implementan métodos de aturdimiento con CO2 tienen como objetivo mejorar el trato humanitario de los animales durante el proceso de sacrificio. Los mataderos de CO2 también pueden denominarse mataderos de CO2 o mataderos aturdidos con CO2.
Mataderos de Pernos Cautivos
Los mataderos de pernos cautivos utilizan aturdidoras de pernos cautivos para aturdir a los animales antes de sacrificarlos. Las aturdidoras de pernos cautivos son dispositivos que disparan un perno propulsado por resortes y están diseñados para aturdir el cerebro del animal. El proceso es inmediato y el animal queda inconsciente. Después de la fase de aturdimiento, el animal es sacrificado y procesado para la carne.
Mataderos Eléctricos
Los mataderos eléctricos utilizan aturdimiento eléctrico para aturdir a los animales antes de ser sacrificados. Aturdir eléctricamente a los animales implica aplicar una corriente eléctrica a los mismos. El proceso normalmente implica pasar una electricidad de alto voltaje a través de los animales, lo que afecta a sus sistemas nerviosos, lo que provoca la pérdida de conciencia y la insensibilidad al dolor. Después de que el animal es aturdido, sacrificarlo es natural.
Los mataderos eléctricos también pueden denominarse mataderos de aturdimiento eléctrico o mataderos aturdidos eléctricamente. Vale la pena señalar que los métodos utilizados en los mataderos eléctricos, así como las prácticas de manejo, están regulados y deben cumplir con los estándares de bienestar específicos. Estos estándares están dirigidos a garantizar que el proceso de aturdimiento sea eficiente y que los animales sean tratados humanitariamente durante el sacrificio.
Mataderos de Disparos
Estos mataderos utilizan armas de fuego para disparar y matar animales. A menudo están diseñados para especies o entornos específicos donde el disparo se considera un método de sacrificio aceptable. Por ejemplo, algunas áreas remotas pueden requerir el uso de armas para matar animales más grandes como ciervos o jabalíes. Trabajar de manera segura y garantizar que el método sea humano es muy importante para quienes participan en los mataderos de disparos.
Mataderos Tradicionales
Algunos mataderos modernos utilizan cuchillos para sacrificar a los animales. En los lugares donde se realiza el sacrificio con cuchillo, trabajadores calificados cortan cuidadosamente las principales arterias y venas de la sangre. La sangre del animal se deja salir y este proceso provoca la muerte del animal. El sacrificio con cuchillo requiere un alto nivel de habilidad, y a menudo se enseña y se transmite a través de métodos de aprendizaje ancestrales en diferentes culturas. Por otro lado, los mataderos modernos pueden combinar técnicas tradicionales de cuchillo con métodos más contemporáneos como líneas de sacrificio mecanizadas.
Volumen de producción:
Se refiere al número de canales procesadas cada día. Por ejemplo, los mataderos a pequeña escala pueden tratar menos de 20 animales por día. Por el contrario, los industrializados a gran escala pueden tener una capacidad de más de 1.000 diarios.
Tipos de animales manejados:
Hay diferentes mataderos según los tipos de animales. Algunos pueden trabajar con una variedad de ganado, como vacas, cerdos, ovejas, cabras, pollos, pavos, patos, etc. Por el contrario, algunos mataderos se centran solo en una especie determinada. Por ejemplo, los mataderos de aves procesan aves como pollos y pavos, mientras que los mataderos de bovinos o porcinos manejan mamíferos más grandes como vacas o cerdos.
Áreas clave de procesamiento:
Estas incluyen las áreas de recepción, aturdimiento, desangrado, evisceración, inspección de canales y procesamiento (para algunos mataderos). Diferentes mataderos pueden tener diseños y flujos de canales distintos. Además, la escala también puede decidir cuán avanzadas y automatizadas son las áreas de procesamiento.
Mantenimiento preventivo:
Es importante establecer un programa de mantenimiento programado. Dependiendo de las necesidades específicas de la maquinaria y los estándares de la industria, el programa puede incluir inspecciones rutinarias, calibraciones, lubricaciones y pequeñas reparaciones para garantizar el rendimiento óptimo de la maquinaria y prolongar su vida útil. Estas máquinas pueden incluir cuchillos de sacrificio, transportadores de canales, herramientas de evisceración, etc.
Saneamiento:
Mantener el matadero limpio y ordenado. Utilice agentes y equipos de limpieza adecuados para limpiar los restos y contaminantes biológicos. Asegúrese de que las herramientas de sacrificio sean sanitarias y seguras para el ganado para evitar la propagación de patógenos y enfermedades.
Gestión de la seguridad:
Implementar un sistema de gestión de seguridad para garantizar que el matadero cumpla con las normas y regulaciones de seguridad relevantes. Revise y mantenga regularmente las instalaciones y equipos de lucha contra incendios, los sistemas eléctricos y las salidas de emergencia para prevenir accidentes y garantizar la seguridad.
Los mataderos juegan un papel vital en la producción de alimentos, atendiendo a diversas industrias y comunidades al suministrar productos cárnicos. Aquí hay algunas industrias clave y escenarios que rodean el uso de los mataderos.
Para el procesamiento de productos cárnicos, los mataderos proporcionan un suministro constante de carne de alta calidad para ser procesada para salchichas, jamones y otros productos; estos incluyen plantas de producción de carne de res, cerdo, aves y cordero. La calidad de la carne producida en el matadero es crucial para el éxito de estas plantas de procesamiento de carne.
Los restaurantes, supermercados y carnicerías tienen clientes que satisfacer; por lo tanto, dependen de los mataderos locales o regionales como proveedores de carne fresca. La variedad y la cantidad de carne que demandan estos minoristas y establecimientos de servicios de alimentos indica que los mataderos son esenciales.
Al otro lado del mar, existen mercados de exportación para productos de carne de res, cerdo, aves y cordero. Los mataderos que cumplen con los estándares internacionales para la calidad de la carne son eslabones esenciales en la cadena de suministro para clientes extranjeros que denotan ganancias carnosas.
Finalmente, los criadores de ganado están en una relación simbiótica con los mataderos, ya que son los compradores del ganado criado. Juntas, estas dos industrias impactan la viabilidad económica de la cría de ganado en muchos países.
Ya sea para el procesamiento de productos cárnicos, la venta al por menor y los servicios de alimentos, los mercados de exportación y la cría de ganado, el impacto de los mataderos en el suministro de carne es significativo. Con innovaciones continuas, la industria se esfuerza por equilibrar las demandas de los mercados y el trato ético a los animales.
Cuando se trata de establecer un lugar para sacrificar animales, es esencial elegir el tipo correcto de matadero. La elección no debe basarse únicamente en las inversiones; también debe tener en cuenta el objetivo de la planta de procesamiento de carne, los estándares de higiene, el bienestar animal, el impacto ambiental, la demanda local y la capacidad necesaria. Todos estos pueden tener un gran efecto en el éxito del negocio.
El primer paso es saber cuánta carne se puede permitir sacrificar cada mes o año. Para las granjas más pequeñas, un matadero simple en el sitio podría funcionar bien. Pero las granjas más grandes, o las que tienen muchos clientes, podrían necesitar una instalación más grande y compleja. El segundo paso es determinar si uno quiere construir un lugar de sacrificio nuevo pero personalizado o comprar una unidad de sacrificio móvil ya construida. Una unidad móvil también se conoce como instalación móvil de procesamiento de alimentos (MFPF). Las unidades móviles suelen costar menos, pero tienen capacidad limitada. Una estructura permanente será más estable, pero podría usar más espacio que una móvil. También es necesario decidir el tipo de animales a procesar, ya que algunos diseños funcionan mejor para ganado vacuno, cerdos, ovejas, cabras y aves de corral.
Al seleccionar el matadero adecuado, el bienestar animal debe priorizarse. El equipo debe garantizar una muerte tranquila, rápida e indolora para los animales. Busque características como sistemas de manejo suave y métodos de aturdimiento adecuados. El diseño de las instalaciones también es clave para prevenir la contaminación cruzada y la propagación de enfermedades, por lo que debe separar claramente el área de sacrificio de las vísceras y otros subproductos del sacrificio de la carne. Además, tenga en cuenta las regulaciones ecológicas eligiendo maquinaria de bajo consumo energético que minimice el desperdicio y el uso de agua e invirtiendo en tecnologías de ahorro de energía, como máquinas eficientes de procesamiento de carne y sistemas adecuados de aislamiento y ventilación, para reducir los costos de energía.
Finalmente, siempre es bueno para los compradores ver cómo funcionan bien otras instalaciones similares. Esto dará una idea clara de lo que sucede en ellas y de las características que funcionan mejor. Ayudará a comprender los diferentes modelos de negocio que utilizan. Estudiar instalaciones exitosas también puede ayudar a conocer las reglas y regulaciones específicas que deben seguirse. Un poco de investigación puede ahorrar muchos errores más adelante.
P1: ¿Cuáles son los componentes clave de las operaciones de un matadero moderno?
A1: Un matadero moderno comprende el siguiente flujo: aturdimiento, sangrado, desollado, evisceración, inspección y corte de canales. En algunos casos, hay una adición opcional de procesamiento posterior en el envasado.
P2: ¿Cómo ha impactado la tecnología a los mataderos?
A2: La tecnología ha mejorado la automatización, asegurando un trato humanitario y una mayor eficiencia. Los mataderos ahora utilizan máquinas para aturdir, procesar e inspeccionar y analizar la carne. El uso de IA, el Internet de las cosas y los macrodatos también ayuda a predecir la calidad del producto, la capacidad de rastrear el ganado y las pruebas microbiológicas avanzadas para una mejor carne.
P3: ¿Cuáles son las preocupaciones ambientales relacionadas con los mataderos?
A3: Los mataderos generan residuos como canales, vísceras y aguas residuales que contienen sangre, pelo y contenido intestinal. También hay emisiones de metano y dióxido de carbono de la materia orgánica en descomposición y polvo de pelo de animal y productos procesados utilizados. Si no se tratan adecuadamente, pueden ser un peligro para el medio ambiente y la salud pública.
P4: ¿Cuál es el papel de la inspección en los mataderos?
A4: Las inspecciones las llevan a cabo las autoridades competentes que regulan la industria del sacrificio para garantizar que los animales sean tratados humanitariamente durante todo el proceso. Los inspectores también garantizan que la carne y los subproductos sean seguros para el consumo y no sean dañinos para los usuarios.
