Carcasa de oveja congelada

Tipos de canales de oveja congeladas

Una canal de oveja congelada se refiere al cuerpo de una oveja que ha sido sacrificada, eviscerada y congelada para su preservación. Sirve como fuente principal para varios productos de carne de oveja congelada. Múltiples factores, incluida la demanda del mercado, las preferencias culinarias y el uso previsto, pueden afectar la clasificación de las canales. Estas son algunas formas de clasificar las canales de oveja congeladas:

• Por edad y madurez

  La edad de la oveja en el momento del sacrificio puede afectar la textura y el sabor de la carne. Los animales más jóvenes generalmente producen carne más tierna. Las canales de cordero congeladas generalmente se derivan de ovejas de menos de un año de edad. Por otro lado, las canales de carnero provienen de ovejas más viejas, de más de un año, con un sabor más fuerte y una textura más firme.

• Por género

  Las canales de oveja macho congeladas (carnero o castrado) y las canales de oveja hembra congeladas (oveja) pueden tener diferencias sutiles en tamaño y distribución de grasa.

• Por corte

  La canal de oveja entera congelada es el cuerpo completo de la oveja sacrificada, incluidos todos los cortes principales y huesos. Una canal de media oveja es cualquiera de las secciones delantera (delantera) o trasera (trasera) de la canal entera. Además, también hay canales de cuarto de oveja. Incluyen las piernas, las patas, los hombros, las costillas y los lomos de la oveja. Una canal de oveja cortada en cortes más pequeños e individuales incluye las chuletas de hombro, las chuletas de costillar, las chuletas de costilla, las chuletas de lomo, los cortes de pierna y las piernas. Otras partes, como el cuello y el pecho, rara vez se exportan pero se utilizan ampliamente para el consumo local.

• Por método de congelación

  Las canales se pueden congelar utilizando congelación por aire forzado, congelación en placas o congelación criogénica, entre otras técnicas. El método empleado puede afectar la calidad y la seguridad de la carne.

Especificaciones y mantenimiento de canales de oveja congeladas

Especificaciones

• Tamaño y peso

  Una canal de oveja que ha sido sacrificada y preparada para el consumo se conoce como canal de oveja. El peso y las dimensiones de la canal de oveja congelada son consideraciones importantes. Una sola canal de oveja generalmente se conoce como "canal de oveja congelada", y generalmente pesa entre 20 y 25 kg. Las dimensiones pueden variar porque dependen del tamaño de la oveja.

• Calidad

  A veces se piensa erróneamente que las canales de oveja congeladas son orgánicas congeladas. Las canales que han sido congeladas no deben descomponerse y deben conservar el sabor fresco que tenían antes de congelarse. Las canales libres de contaminación y enfermedades se consideran aptas para el consumo humano después de ser congeladas bajo estándares sanitarios. Después del sacrificio y la evisceración, las ovejas se enfrían a temperaturas entre 1 y 4 °C durante un máximo de 24 horas para facilitar el enfriamiento rápido de la carne y reducir el crecimiento microbiano. Dentro de las 48 horas posteriores al sacrificio, la canal debe congelarse completamente a -18 °C o menos.

• Empaque

  Las canales generalmente se empaquetan en film de plástico para ayudar a mantener la calidad y prevenir la quemadura por congelación. La quemadura por congelación ocurre cuando el aire llega a la superficie de los alimentos durante la congelación, causando manchas grises o marrones claras y dándole una textura áspera. Ocurre cuando los alimentos congelados no se han guardado bien y no queda suficiente sangre en la carne. Las canales se pueden colocar en bolsas de plástico, envasarse al vacío o embalar en cajas para su almacenamiento y transporte.

Mantenimiento

• Control de temperatura

  Mantener la calidad y la seguridad de la canal depende en gran medida de la regulación de la temperatura. Es imperativo que la canal esté adecuadamente protegida de cosas que podrían dañarla y que el equipo de congelación sea confiable para que se mantenga a -18 °C (0 °F) o menos. Para evitar cualquier contaminación, es imperativo que la canal esté adecuadamente separada de otros productos congelados en los congeladores y áreas de almacenamiento.

• Inspecciones periódicas

  El control periódico de las canales de oveja congeladas es esencial para el control de calidad y el mantenimiento. La quemadura por congelación, los olores extraños, los cristales de hielo o los signos de descongelación son solo algunas cosas que deben investigarse al controlar las canales de oveja congeladas. Si se descubren, las canales de oveja deben evaluarse y utilizarse lo antes posible para evitar una mayor pérdida de calidad.

• Manipulación adecuada

  Las canales de oveja congeladas deben manipularse correctamente para evitar daños y contaminación. Al transportar estas canales, deben protegerse de cualquier tratamiento brusco que pueda provocar daños físicos o lesiones. Además, se deben evitar las personas o equipos que estén sucios o expuestos a patógenos para evitar la contaminación. Una forma de garantizar que una canal de oveja permanezca congelada durante todo su viaje desde el almacenamiento hasta el usuario final es separarla de otros productos y mantenerla en un ambiente limpio a la temperatura adecuada.

Escenarios

Las canales de oveja congeladas se utilizan comúnmente en las siguientes industrias:

• Plantas de procesamiento de carne: Estas plantas están configuradas para descongelar y descomponer las canales en productos comestibles. Los productos incluyen partes como chuletas, cortes y carne molida que luego se empaquetan y distribuyen a diferentes tiendas minoristas o restaurantes.
• Distribuidores y proveedores mayoristas: Los distribuidores compran grandes volúmenes de canales congeladas y las venden a puntos de venta minorista. Manejan la logística del movimiento de estos productos desde las instalaciones de almacenamiento hasta las ubicaciones de sus clientes.
• Restaurantes y cocinas comerciales: Algunos restaurantes, especialmente aquellos que ofrecen platos tradicionales o especializados, pueden usar canales de oveja congeladas como su principal fuente de carne. Las canales de oveja enteras congeladas son populares en grandes instituciones y lugares para eventos porque ofrecen una fuente de carne rentable por porción en comparación con cortes más pequeños.
• Empresas de exportación-importación: Las empresas que se ocupan del comercio internacional de productos alimenticios congelados, principalmente canales, deben invertir en congeladores para mantener los productos a la temperatura adecuada y garantizar que sean seguros y cumplan con las regulaciones.
• Carnicerías y supermercados: Los minoristas buscan formas rentables de proporcionar productos cárnicos a sus clientes. Pueden considerar las canales de oveja congeladas como una opción más económica en comparación con la compra de cortes individuales. Comprar una canal entera al por mayor y dividirla en porciones más pequeñas puede reducir el costo general.
• Investigación y desarrollo: Algunas universidades o empresas de tecnología relacionadas con la carne pueden estar interesadas en comprar canales de oveja congeladas para fines de investigación y desarrollo. Buscarán estudiar aspectos específicos relacionados con la carne de oveja, como las técnicas de procesamiento, la calidad de la carne o las preferencias del consumidor.

Cómo elegir canales de oveja congeladas

• Comprender los requisitos del cliente

  Conocer las necesidades del mercado objetivo es esencial al seleccionar canales de oveja congeladas. ¿La base de clientes principal son restaurantes, servicios de catering o mercados minoristas? Los diferentes consumidores tienen preferencias distintas para las razas de ovejas, los cortes de carne y las características de calidad. Por ejemplo, los cortes premium como las chuletas de cordero pueden tener una mayor demanda en los establecimientos de comida de alta gama en comparación con las canales de cordero congeladas al por mayor para los mercados de carne de res. Al comprender la base de clientes, uno puede seleccionar canales de oveja congeladas que satisfagan la demanda del consumidor final, asegurando una cadena de suministro sin problemas.

• Elegir proveedores confiables

  Al elegir canales de oveja congeladas, es crucial optar por proveedores con buenas medidas de control de calidad. Estos proveedores realizan inspecciones exhaustivas para garantizar que las canales estén libres de enfermedades o contaminación. Además, implementan prácticas de manejo y transporte adecuadas para evitar cualquier daño a la carne. Elegir proveedores de buena reputación garantiza que las canales de oveja congeladas sean de alta calidad y cumplan con los estándares necesarios, brindando tranquilidad a los clientes y las empresas por igual.

• Verifique el empaque y el etiquetado

  Al comprar canales de oveja congeladas, es crucial inspeccionar el empaque y el etiquetado. El empaque adecuado ayuda a mantener la calidad de la carne al prevenir la quemadura por congelación y la contaminación. Además, el etiquetado claro y preciso es esencial para el cumplimiento de las regulaciones y la gestión eficaz del inventario. El etiquetado debe incluir detalles como el nombre del producto, el peso, la fecha de caducidad y cualquier certificación aplicable. Al garantizar un empaque adecuado y un etiquetado confiable, los compradores pueden garantizar la frescura y la trazabilidad de las canales de oveja congeladas.

• Evaluar las instalaciones de almacenamiento

  Al comprar canales de oveja congeladas, es importante evaluar las instalaciones de almacenamiento que ofrecen los proveedores. Las opciones de almacenamiento temporal deben tener idealmente congeladores de choque para congelar rápidamente las canales, preservando la calidad de la carne. Además, los proveedores deben mantener la refrigeración adecuada en toda la cadena de suministro para evitar la descongelación y garantizar un almacenamiento en frío constante. Este compromiso de mantener la cadena de frío ayuda a salvaguardar la calidad y la seguridad de las canales de oveja congeladas.

Preguntas y respuestas

P1: ¿Qué es una canal de oveja congelada y por qué se importa?

A1: Una canal de oveja congelada es esencialmente el cuerpo de una oveja que ha sido sacrificada por su carne. Después del proceso de sacrificio, el cuerpo de la oveja se despoja de todo el pelaje, las entrañas y la cabeza, dejando solo la carne y los huesos. Este cuerpo animal se congela luego, generalmente a una temperatura entre -23 y -18 grados Celsius, para mantenerlo fresco durante un período prolongado. Las canales de oveja congeladas se importan principalmente porque existe una gran demanda de carne de oveja en algunos países, mientras que no tienen suficientes poblaciones de ovejas para satisfacer la demanda interna.

P2: ¿Cuáles son las partes de la canal de oveja congelada?

A2: Una canal de oveja congelada tiene varias partes. Las siguientes son algunas de ellas:

• Pierna: La pierna es la parte más carnosa de la oveja. Contiene los jamones y las extremidades posteriores de la oveja. La mayoría de las empresas obtienen su hueso de pierna de cordero aquí, que generalmente se vende como "pierna de cordero". Este también es el corte que nos da los jarretes de cordero y los jamones de cordero.
• Lomos: Directamente detrás de las piernas, se encuentran los lomos. Los lomos de cordero dan como resultado jugosas chuletas de cordero que son consideradas un manjar por muchos. Las chuletas de cordero incluso se denominan caviar de los cortes de cordero. Esto se debe a que los corderos tienen una textura tierna y mantecosa que se siente suave en la boca cuando se mastica.
• Costillar: Si uno comienza a contar las costillas de una oveja desde el pecho, encontrará los costillares. El costillar es un hueso con piezas tiernas de carne unidas (generalmente conocidas como costillas de cordero). El costillar alberga los huesos de las costillas y la carne de las costillas de cordero.
• Hombro: El hombro de la canal de cordero se encuentra justo al lado del área del pecho del cordero. También podría denominarse patas delanteras. La carne del hombro tiende a ser más grasa que el resto de las partes de la canal de cordero. Esto la hace ideal para hacer carne molida.
• Pecho: El pecho está ubicado debajo de la canal de oveja congelada. Es el área debajo de las costillas y generalmente está más cerca del área del corazón. La carne del pecho es más grasa y a menudo se usa para hacer estofado de carne de cordero.