Equipos de fermentación de masa

Tipos de equipo de fermentación de masa

El equipo de fermentación de masa juega un papel vital en la fermentación y el leudado de la masa para hacer masa de gluten de alta elasticidad. Estos son algunos tipos comúnmente utilizados.

• Fermentadores

  El fermentador es donde se mantiene la masa a temperaturas específicas para permitir la fermentación. El fermentador puede crear un ambiente ideal para la fermentación de la masa regulando la temperatura y la humedad. Los fermentadores pueden venir en gabinetes o tamaños de habitación. A veces se integran en los hornos de panadería.

• Retardador de paso

  Un retardador de paso es una máquina grande, del tamaño de una habitación, que se puede utilizar con alta capacidad para fermentar grandes cantidades de masa. La masa se coloca en estantes dentro de la máquina. El retardador de paso se puede configurar a la temperatura y el nivel de humedad para permitir la fermentación deseada de la masa. Por ejemplo, en una panadería comercial donde se necesitan grandes cantidades de masa fermentada todos los días. Se puede utilizar un retardador de paso. Las máquinas como esta también se pueden utilizar en restaurantes donde se necesita una cantidad pequeña a moderada de masa fermentada todos los días.

• Fermentadores de masa en espiral

  La masa se acondiciona y fermenta en un sistema de cinta transportadora en espiral. A medida que la masa se mueve a través de las espirales, se expone a cámaras controladas por temperatura y humedad que crean el ambiente ideal para la fermentación. Estos se utilizan a menudo con alta capacidad de fermentación cuando se realiza la cocción de alto volumen.

• Equipo de fermentación de horno de cubierta

  En la industria panadera, las cubiertas de fermentación se utilizan para elaborar una gama más amplia de productos. Dado que hay una amplia gama de temperaturas y humedades disponibles, pueden utilizarse para ablandar los productos de panadería más artesanales y ahorrar energía cuando los productos de panadería más industriales requieren más horneado.

• Gabinetes retardadores/de fermentación

  Un gabinete se puede utilizar para enfriar la masa antes de calentarla nuevamente para hornearla. Los gabinetes se pueden configurar en un temporizador para que la masa esté lista para hornear a una hora determinada. Estos gabinetes se utilizan a menudo en entornos comerciales donde se necesita fermentar y hornear mucha masa todos los días en un horario establecido.

• Fermentadores horizontales

  La masa también se puede fermentar a través de cintas horizontales. Se permite que la masa fermente al pasar a través de cámaras donde se regulan la temperatura y la humedad. Los fermentadores horizontales se utilizan normalmente cuando se requiere una capacidad media a alta, como en las panaderías semi-industriales e industriales.

Especificaciones y mantenimiento del equipo de fermentación de masa

Especificaciones

• Control de temperatura:

  Esto se controla normalmente mediante un microprocesador o termostatos digitales, con un control preciso en el rango de +/- 1 grado Celsius. La temperatura de fermentación generalmente se establece entre 25-35 grados Celsius según la masa diferente.

• Control de humedad:

  El equipo de fermentación de masa generalmente tiene sistemas de humidificación como humidificadores ultrasónicos que pueden crear un ambiente con una humedad relativa del 60%-80%. O equipo con sistemas de deshumidificación que pueden controlar la humedad al 30%-50%.

• Tiempo de fermentación:

  El tiempo de fermentación se puede configurar de acuerdo con las recetas y las velocidades de fermentación. En general, la primera fermentación dura de 1 a 12 horas, mientras que la segunda puede durar de 2 a 24 horas. El equipo tiene una función de temporizador que puede configurar el tiempo de fermentación entre 1 minuto y 24 horas.

• Capacidad y volumen:

  El equipo pequeño de fermentación de masa puede manejar de 10 kg a 50 kg de masa por día, mientras que el equipo comercial mediano puede manejar de 200 kg a 500 kg. La máquina de fermentación industrial a gran escala puede manejar más de 1000 kg por día. La capacidad de un solo fermentador es de 10 a 60 bandejas de masa, que suelen tener un tamaño de 18" x 26".

Mantenimiento

• Limpieza regular:

  Es importante limpiar las partes externas e internas de la máquina de fermentación con detergente y desinfectantes.

• Limpieza del sistema de agua:

  Para equipos con humidificadores, es necesario limpiar los tanques de agua y las tuberías. Asegure una calidad del agua de acuerdo con los estándares al hacer esto periódicamente.

• Inspección y reparación de componentes eléctricos:

  Los usuarios deben comprobar los componentes eléctricos, como interruptores y circuitos, conectores, etc. y asegurar un rendimiento fiable y un buen aislamiento.

• Reemplazo de filtros:

  El equipo de fermentación suele estar equipado con filtros de aire. Estos pueden ser HEPA u otros tipos de filtros, que deben reemplazarse periódicamente para garantizar un aire limpio en la cámara de fermentación.

• Calibración del control de temperatura y humedad:

  Los usuarios deben comprobar y calibrar la temperatura y la humedad. Especialmente el controlador digital para asegurar la condición de fermentación precisa.

• Mantenimiento del sistema de refrigeración:

  Algunos equipos de fermentación también están equipados con sistemas de refrigeración. Por lo tanto, los usuarios deben comprobar el refrigerante y los compresores, limpiar el condensador, etc. para garantizar que los sistemas de refrigeración y refrigerante funcionen correctamente.

Escenarios de uso del equipo de fermentación de masa

La fermentación es crucial para el proceso de horneado y se realiza principalmente mediante equipos de fermentación especializados. Estos dispositivos permiten un adecuado leudado a través de la actividad de la levadura. Las panaderías industriales son probablemente los usuarios más obvios del equipo de fermentación de masa a gran escala. Con altos volúmenes de producción, las panaderías requieren una fermentación eficiente y rápida para producir grandes cantidades de pan a diario.

Curiosamente, varias industrias alimentarias se basan en equipos de fermentación de masa para lograr productos finales específicos que resultan de la masa fermentada o los productos. Algunos incluyen:

• Pizzería: La industria pizzería se basa en la fermentación de la masa para producir costras de pizza con sabores y texturas deseables. Las cajas de fermentación de masa para pizza se utilizan para fermentar la masa para pizza, permitiendo el desarrollo de la masticabilidad y el sabor característicos de las costras de pizza.
• Panadería: Como se mencionó anteriormente, las panaderías comerciales e industriales son grandes usuarios del equipo de fermentación de masa. Estas panaderías utilizan fermentadores a gran escala para lograr altos volúmenes de productos horneados en períodos más cortos. La masa fermentada se divide en trozos más pequeños y luego se utiliza para producir diferentes productos horneados como pan, pasteles y croissants, que luego se venden a los usuarios finales.
• Restaurante: Los restaurantes a menudo tienen secciones de horneado que producen diferentes tipos de pan para el restaurante. La masa fermentada se puede utilizar para crear pan especial, bollos y panqueques que se pueden utilizar durante los diferentes servicios del restaurante. La capacidad de crear su propia masa le da al restaurante una ventaja única sobre los competidores. Junto con el hecho de que los clientes siempre están interesados en cómo se hacen sus alimentos, este puede ser un punto de venta sólido que ayuda a aumentar las ventas.
• Cervecería: Dato curioso: varias cervecerías utilizan masa fermentada para crear cervezas específicas. Emplean técnicas de fermentación de masa madre para desarrollar cervezas ácidas con sabores complejos. Las levaduras silvestres y las bacterias presentes en la masa madre pueden contribuir con características únicas al proceso de fermentación de la cerveza.

En general, las cajas de fermentación de masa son cruciales para fermentar la masa de manera eficiente y consistente en varias industrias alimentarias que dependen de los productos horneados para sus negocios. Sin ellos, lograr el sabor y la textura deseados de los productos llevaría mucho más tiempo y requeriría más esfuerzo.

Cómo elegir el equipo de fermentación de masa

Al comprar los dispositivos de fermentación de masa, algunas consideraciones clave pueden ayudar a garantizar que se seleccionen las máquinas adecuadas tanto para las panaderías establecidas como para las panaderías de inicio de negocios.

• Capacidad y escalabilidad:

Las panaderías deben considerar cuidadosamente la cantidad de masa que puede contener el fermentador, así como si se puede expandir en el futuro si es necesario. Esto es importante porque impacta tanto la producción actual como la futura.

• Control de temperatura y humedad:

El control confiable y preciso tanto de la temperatura como de la humedad es vital para una fermentación exitosa. Busque máquinas con sistemas de monitoreo digital robustos que permitan una configuración precisa del ambiente de fermentación. Las funciones como las alarmas para las desviaciones también deben estar presentes para garantizar que la calidad de la masa se mantenga de manera constante.

• Espacio en el piso y estructura:

Considere cuánto espacio en el piso usará el fermentador y si su estructura es fácilmente movible. Verifique si tiene ruedas o rieles para deslizarse, ya que las panaderías pueden necesitar reposicionar el equipo a veces para permitir más líneas de productos durante ciertos períodos de ventas pico.

• Eficiencia energética:

Seleccionar dispositivos que sean energéticamente eficientes puede ayudar a reducir los costos de electricidad durante la fermentación. Busque características que conserven la energía sabiamente, como modos de espera o apagado automático después de ciertos períodos. Dado que los fermentadores pueden funcionar de forma continua en panaderías de alto volumen, los pequeños ahorros por kilovatio hora pueden sumar ahorros significativos a lo largo de un año.

Equipo de fermentación de masa P&R

P1: ¿Para qué está diseñado el equipo de fermentación de masa?

A1: El equipo de fermentación de masa está diseñado para crear un ambiente donde la masa pueda subir y expandirse debido a la actividad de la levadura. Este equipo es crucial para hacer varios artículos de panadería como pan, bollos y bagels que requieren un levantamiento significativo de la masa.

P2: ¿Qué tipos de equipo de fermentación para panadería existen?

A2: Existen varios tipos de equipos de fermentación para masa, que incluyen: cajas de fermentación ultra grandes; cajas de fermentación de una, dos y tres filas; 24 bandejas de fermentación; 36 bandejas de fermentación; 72 bandejas de fermentación; fermentación redonda; túneles de fermentación/leudado; cámaras de fermentación/leudado; y gabinetes de fermentación/leudado. La elección específica se puede hacer de acuerdo con la escala y la variedad de productos de panadería.

P3: ¿Cómo debe operarse el equipo de fermentación de masa de forma segura?

A3: Asegúrese de que la alimentación esté apagada antes de limpiar o ajustar la máquina. No coloque las manos u otras partes del cuerpo en piezas móviles. Siga los manuales de operación y las pautas de seguridad del fabricante.

P4: ¿Cómo se mantiene el equipo de fermentación de masa?

A4: El mantenimiento regular del equipo de fermentación para masa es esencial para garantizar su correcto funcionamiento y prolongar su vida útil. Mantenga limpio el exterior y el interior de la máquina. Compruebe y ajuste el nivel con regularidad para asegurarse de que el sistema de ventilación funcione correctamente. Más aceite lubricante para piezas móviles.